How to : 昆布とかつお節で本格うどんスープ

一番だしと二番だしを合わせた本格的なだしから作ります。

Recipe By: cookbuzz (https://jp.cookbuzz.com/kitchen/454)
2人分 調理: 40 min

材料

水(軟水) 1100ml
だし昆布 10g
かつお節 26g
しょう油 大さじ3
みりん 大さじ2.5
小さじ1.5

作り方

1
まずは一番だしを。鍋に水500mlとはさみで数カ所切込みを入れた昆布10gを入れてしばらく放置した後に火を点け弱火で温度を徐々にあげます。
2
昆布は60℃を超えると味が溶けだします。80℃になる手前で昆布を取り出して置いておきます。
3
残ったお湯を一度沸騰させ、少し置いて90℃くらいに下がったらかつお節20gを入れます。雑味が出るのでかき混ぜません。
4
3分ほど置いたらボウル、ざる、キッチンペーパーと重ねたものにそっと入れます。この時も箸で押したりせず、自然のドリップに任せます。
5
これで一番だしができあがり。だし巻きタマゴやお吸い物に使います。ここでは取り置きます。
6
二番だしを作ります。一番だしで使った昆布とかつお節をお鍋に入れ、水600mlを入れて強火で沸騰させます。
7
沸騰したら弱火にして20分煮ていきます。20分経ったら6gのかつお節を追加してさらに10分弱火で煮ます。これが追い鰹です。
8
終わったら一番だし同様ボウル、ざる、キッチンペーパーを重ねて濾します。今度はギュウギュウ押しても構いません。
9
左が一番だし、右が二番だし。一番だしの方が色は濃いです。
10
一番だしと二番だしを合わせるとこんな感じ。二番が結構長時間煮ているので会わせて800ml程度になっているはず。
11
だしをお鍋に移し、しょう油、みりん、塩を加えてひと煮立ちさせてみりんのアルコールを飛ばせばうどんスープの完成。味を見て微調整してください。
12
うどんは日本食材店で買ってきたこの真空パックのものを2玉使いました。
13
市販のフィッシュケーキ、ワカメ、油揚げ、スプリングオニオンを載せるとこんな感じ。
14
豚肉を甘辛く焼いてさやえんどう、わかめ、油揚げと一緒に載せて「肉うどん」にしてみました。
15
使い終わった昆布とかつお節はまだまだ美味しい。再利用しましょ。

だしを取った後の昆布とかつお節で珠玉の一品
レシピID :2535


コツ・ポイント

最近は美味しい麺つゆがたくさん出回っているのでそれに頼るのもいいですが、海外では外国の方から本格的なうどんスープの作り方を聞かれる機会も多いと思います。知っておいて損はないと思います。

How to : 昆布とかつお節で本格うどんスープ

一番だしと二番だしを合わせた本格的なだしから作ります。

Recipe By: cookbuzz (https://jp.cookbuzz.com/kitchen/454)

2人分

調理: 40 min

材料

水(軟水) 1100ml
だし昆布 10g
かつお節 26g
しょう油 大さじ3
みりん 大さじ2.5
小さじ1.5

How to : 昆布とかつお節で本格うどんスープ

レシピID :2534 投稿日 23 MAR 2017

2人分

調理 40min
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一番だしと二番だしを合わせた本格的なだしから作ります。

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材料

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1100ml
10g
26g
大さじ3
大さじ2.5
小さじ1.5

作り方

調理
40min
1
まずは一番だしを。鍋に水500mlとはさみで数カ所切込みを入れた昆布10gを入れてしばらく放置した後に火を点け弱火で温度を徐々にあげます。
2
昆布は60℃を超えると味が溶けだします。80℃になる手前で昆布を取り出して置いておきます。
3
残ったお湯を一度沸騰させ、少し置いて90℃くらいに下がったらかつお節20gを入れます。雑味が出るのでかき混ぜません。
4
3分ほど置いたらボウル、ざる、キッチンペーパーと重ねたものにそっと入れます。この時も箸で押したりせず、自然のドリップに任せます。
5
これで一番だしができあがり。だし巻きタマゴやお吸い物に使います。ここでは取り置きます。
6
二番だしを作ります。一番だしで使った昆布とかつお節をお鍋に入れ、水600mlを入れて強火で沸騰させます。
7
沸騰したら弱火にして20分煮ていきます。20分経ったら6gのかつお節を追加してさらに10分弱火で煮ます。これが追い鰹です。
8
終わったら一番だし同様ボウル、ざる、キッチンペーパーを重ねて濾します。今度はギュウギュウ押しても構いません。
9
左が一番だし、右が二番だし。一番だしの方が色は濃いです。
10
一番だしと二番だしを合わせるとこんな感じ。二番が結構長時間煮ているので会わせて800ml程度になっているはず。
11
だしをお鍋に移し、しょう油、みりん、塩を加えてひと煮立ちさせてみりんのアルコールを飛ばせばうどんスープの完成。味を見て微調整してください。
12
うどんは日本食材店で買ってきたこの真空パックのものを2玉使いました。
13
市販のフィッシュケーキ、ワカメ、油揚げ、スプリングオニオンを載せるとこんな感じ。
14
豚肉を甘辛く焼いてさやえんどう、わかめ、油揚げと一緒に載せて「肉うどん」にしてみました。
15
使い終わった昆布とかつお節はまだまだ美味しい。再利用しましょ。

だしを取った後の昆布とかつお節で珠玉の一品
レシピID:2535


コツ・ポイント

最近は美味しい麺つゆがたくさん出回っているのでそれに頼るのもいいですが、海外では外国の方から本格的なうどんスープの作り方を聞かれる機会も多いと思います。知っておいて損はないと思います。

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サーモンフィレ, 塩, もやし, リーク, エリンギ, しめじ, えのき, 酒(白ワイン可), スプリングオニオン, レッドチリ, 甘味噌だれ, みそ, 砂糖, 酒
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ポテト, たまねぎ, ファインビーンズ, オリーブオイル, たまご, 塩こしょう
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一番、二番だしを取った後にたっぷり残る昆布とかつお節。どちらもまだまだうま味たっぷりです。使わないとバチが当たりそうだから使います。
残り物の昆布とかつお節, スプリングオニオン, しょう油, みりん, 水, 油揚げ
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隠し味のココアパウダーが酸味の角を抑えます。
ポークロインフィレ(とんかつ用), ブランストンオリジナル, ココアパウダー, はちみつ, サラダ油, 酒(白ワインでも)
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最近イギリスで出回るようになったミニペッパー(パプリカ)。イギリスのふにふにソーセージを詰めるだけであっという間にミニピーマン肉詰めの完成です。
ミニペッパー, ソーセージ, 小麦粉, サラダ油, 水, トマトケチャップ, 粒マスタード
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赤やオレンジ、黄色のパプリカとたまねぎだけで作るヴィーガンパスタ。野菜だけでもここまで美味しくできるという一例レシピ。もちろん仕上げにチーズ削ったり、ソーセージなんか加えてアレンジしてもOKよ。
リングイニ(スパゲティでも) , パプリカ, たまねぎ(中), フラットパセリ, オリーブオイル, 塩, 黒コショウ, オレガノ(乾燥)
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なかなか海外ではできまぜんが、覚えておいて損はない正しいだしの取り方
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雑味のない一番だしを取り終えたら次は雑味入り、さらに追い鰹で二番だしをとります。
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やっぱり美味しいですよね、大根のお味噌汁。
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