かつおぶしと昆布で作る一番だしと二番だし

なかなか海外ではできまぜんが、覚えておいて損はない正しいだしの取り方

Recipe By: cookbuzz (https://jp.cookbuzz.com/kitchen/454)
2-3人分 調理: 30 min

材料

【一番だし】
軟水(Volvic やAshbeckなど) 500ml
だしこんぶ 10g
かつお節 20g
【二番だし】
軟水 500ml
かつお節 5g

作り方

1
【一番だし】鍋に水500mlを入れたらだし昆布10gを入れて20-30分つけておく。水1ℓなら昆布20g、かつお節40gで。
2
弱めの中火で水を加熱していく。昆布は60~65℃でグルタミン酸を出し始める。ゆっくりうまみを出させる。灰汁は丁寧に取り除く。
3
昆布は80℃~85℃くらいで苦みを出し始めるのでその前に取り出す。沸騰させないよう要注意。
4
昆布を取り出したらだしの出たお湯を一旦沸騰させ、すぐに火を消して1分程度放置して90℃くらいまで温度を下げたらかつお節を入れる。
5
かつお節はあまり触らず自然に湯に沈んでいくのを見守る。3分くらいしたらキッチンペーパーを置いたざるで濾す。
6
濾しているときは無理にかつお節を押したり混ぜたりせず重力に任せる。細胞が壊れると雑味が出てしまうため。これで一番だしは出来上がり。
7
【二番だし】
水500mlを鍋に入れたら弱から中火で加熱し、一番だしで使った昆布とかつお節をそのまま鍋に入れて中火のまま沸騰させる。
8
灰汁をすくいながら15分程度煮込んだら新しいかつお節5gを入れる。これが「追いがつお」。追いがつおを入れたら5分から10分煮込む。
9
ざるにキッチンペーパーを置いてStep8を濾す。今回は多少押し付けて最後の一滴まで絞る。これで二番だしの完成。
10
一番だしはそのままだしの味を楽しめるお吸い物やだしまきたまご、うどんのスープなどに。二番だしは味噌汁や煮物等にどうぞ。

コツ・ポイント

かつおぶしと昆布で作る一番だしと二番だし

なかなか海外ではできまぜんが、覚えておいて損はない正しいだしの取り方

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2-3人分

調理: 30 min

材料

【一番だし】
軟水(Volvic やAshbeckなど) 500ml
だしこんぶ 10g
かつお節 20g
【二番だし】
軟水 500ml
かつお節 5g

かつおぶしと昆布で作る一番だしと二番だし

レシピID :2681 投稿日 16 JUN 2017

2-3人分

調理 30min
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なかなか海外ではできまぜんが、覚えておいて損はない正しいだしの取り方

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材料

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500ml
10g
20g
500ml
5g

作り方

調理
30min
1
【一番だし】鍋に水500mlを入れたらだし昆布10gを入れて20-30分つけておく。水1ℓなら昆布20g、かつお節40gで。
2
弱めの中火で水を加熱していく。昆布は60~65℃でグルタミン酸を出し始める。ゆっくりうまみを出させる。灰汁は丁寧に取り除く。
3
昆布は80℃~85℃くらいで苦みを出し始めるのでその前に取り出す。沸騰させないよう要注意。
4
昆布を取り出したらだしの出たお湯を一旦沸騰させ、すぐに火を消して1分程度放置して90℃くらいまで温度を下げたらかつお節を入れる。
5
かつお節はあまり触らず自然に湯に沈んでいくのを見守る。3分くらいしたらキッチンペーパーを置いたざるで濾す。
6
濾しているときは無理にかつお節を押したり混ぜたりせず重力に任せる。細胞が壊れると雑味が出てしまうため。これで一番だしは出来上がり。
7
【二番だし】
水500mlを鍋に入れたら弱から中火で加熱し、一番だしで使った昆布とかつお節をそのまま鍋に入れて中火のまま沸騰させる。
8
灰汁をすくいながら15分程度煮込んだら新しいかつお節5gを入れる。これが「追いがつお」。追いがつおを入れたら5分から10分煮込む。
9
ざるにキッチンペーパーを置いてStep8を濾す。今回は多少押し付けて最後の一滴まで絞る。これで二番だしの完成。
10
一番だしはそのままだしの味を楽しめるお吸い物やだしまきたまご、うどんのスープなどに。二番だしは味噌汁や煮物等にどうぞ。
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納豆とスティルトン、どちらも発酵食品で独特の匂いを発します。さて、合体するとどうなるのでしょう。
納豆, スティルトンチーズ, スプリングオニオン, しょう油, 刻み海苔
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アスパラガスって収穫せずに放っておいたらどうなっちゃうんだろうと思ったら高さ1.5メートルくらいになって花が咲くらしい。見てみたい。イタリアでは定番と言われるアスパラガスのリゾット。簡単で美味しいです
グリーン・アスパラガス, たまねぎ(小), 米(短粒米。ジャポニカOK), オリーブオイル, 白ワイン, ベジタブルストック, パルミジャーノレッジャーノ, バター, 塩こしょう
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ブロッコリー, フランクフルター, たまご, サラダ油, しょうが, にんにく, 塩こしょう, 酒
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納豆入りの溶き卵でモヤシ炒めを焼き固めるだけ。
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修行や練習なしに握り寿司はちょっとハードル高いけど、製氷皿を使えばあっという間になんちゃって寿司の出来上がり。パーティにどうぞ。
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ナポレオンがマレンゴの戦いの前にこのチキン料理を食べて勝利した、という逸話からのネーミング。味付けは塩こしょうだけと極めてシンプル。本場では横に目玉焼きやザリガニを付けて提供するんだとか。
鶏もも肉(皮つき), にんにく, オリーブオイル, たまねぎ, 美味しいトマト(中), マッシュルーム, 塩, 白コショウ, 小麦粉, 白ワイン, 水
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似たレシピ

大根とワカメ、大根と油揚げ、どちらも日本人に人気の定番レシピ。合体させるとさらに美味しい。
大根, 乾燥ワカメ, 油揚げ, だしの素, お湯, みそ, スプリングオニオン
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貴重な「ひじき」な一方で、ずーっと残っている「ひじき」だったりもします。いつも煮物じゃツマンナイから、これまた冷蔵庫のお掃除。貴重であり、大切に取って置き過ぎた梅干しと合わせたら、美味しいサラダに。
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Mizue
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牛乳がいい仕事をする1品!
ターニップ, 鮭, にんじん, しいたけ or 干ししいたけ, しょうゆ, 顆粒かつおだし, しょうが 適量, A, 酒, みりん, 牛乳
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お湯, 味噌, クノールフィッシュストックキューブ, ふえるワカメちゃん(オプション), スプリングオニオン(オプション)
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所要時間60分
魚のアラ, スズキ、タイ など白身の魚のアラ, 塩, 水, 【洋風だし用A 計300~400g】, セロリ, にんじん, 玉ねぎ, フェンネル(茎で十分), パセリ(茎で十分), あればネギなど
海苔はうま味成分てんこ盛り! しけた海苔もしっかり復活します。
たまねぎ, バター, しょうが, お湯, だしの素, 味噌, 海苔, 白ごま
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新着レシピ

チョリソ(Chorizo)はパプリカや香辛料たっぷりのとってもスペインっぽいソーセージ。   これにパプリカとパプリカパウダーどっさりでもはやパプリカ祭り。ワインで有名なリオハ(Rioja)風レシピ。
チョリソ, たまねぎ(大), パプリカ(赤), にんにく, トマト, ドライチリ, ベイリーフ, パプリカパウダー, じゃがいも(中), タイム, ビネガー, 水, 塩こしょう, オリーブオイル
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冷蔵庫に薄切りの肉とたまごがあったらもうイケちゃう。たまねぎあったらなおよろし。豚とたまごと言えばカツどん。でもカツを揚げるのめんどくさい。だったらチャチャッと炒めてたまごで閉じちゃいましょ!
薄切り豚肉, たまねぎ(大), たまご, スプリングオニオン, 味付き海苔(お好みで), 紅しょうが(お好みで)      , サラダ油, 白ワイン(水でもOK), 砂糖, 和風だしの素, みりん, しょう油
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もやしは料理の名わき役。最近ロンドンのコンビニでも手に入るけど、イギリス人はもやしをどうやって食べてるんだろ。ま、サラダよね。サラダじゃもったいないからイギリス人にも教えてあげよう「中華もやし」。
もやし(beansprounts), 豚ひき肉, スプリングオニオン, ごま油, 豆板醤, オイスターソース, しょう油, ニンニクチューブ, 酒, こしょう, 塩, 砂糖, 水溶き片栗粉
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パスタ・アッラ・ノルマ(Pasta alla Norma)とはシチリアのパスタ。ある日、美味しさに感動した詩人が「これはノルマだ!」と叫んだ。ノルマとはオペラの最高傑作のひとつらしい。知らんけど。
パスタ(ペンネなど短パスタ), 塩(パスタ茹で用), にんにく, なす(中), トマトソース(ボロネーゼ), 塩こしょう, オリーブオイル(Extra Virgin), サラダ油, ペコリーノロマーノ, バジル
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パスタ・アラ・ブッテーラ(Burrera)は牧童風パスタや田舎風パスタ、みたいな意味のトスカーナのレシピ。本当はイノシシのソーセージを使うらしい。市販のトマトソースを使えば13分で十分完成!
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スイカに塩もスゴいけど、メロンに生ハム載せてさらに黒コショウって、一体どこの誰がこんな組み合わせを考えたんだろ。天才過ぎてノーベル賞あげたい。包丁も火もいらないカピバラでも出来る夏の前菜。
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