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かつおぶしと昆布で作る一番だしと二番だし

なかなか海外ではできまぜんが、覚えておいて損はない正しいだしの取り方

Recipe By: cookbuzz (https://jp.cookbuzz.com/kitchen/454)
2-3人分 調理: 30 min

材料

【一番だし】
軟水（Volvic やAshbeckなど） 500ml
だしこんぶ 10g
かつお節 20g
【二番だし】
軟水 500ml
かつお節 5g

作り方

1
【一番だし】鍋に水500mlを入れたらだし昆布10gを入れて20-30分つけておく。水1ℓなら昆布20g、かつお節40gで。
2
弱めの中火で水を加熱していく。昆布は60～65℃でグルタミン酸を出し始める。ゆっくりうまみを出させる。灰汁は丁寧に取り除く。
3
昆布は80℃～85℃くらいで苦みを出し始めるのでその前に取り出す。沸騰させないよう要注意。
4
昆布を取り出したらだしの出たお湯を一旦沸騰させ、すぐに火を消して1分程度放置して90℃くらいまで温度を下げたらかつお節を入れる。
5
かつお節はあまり触らず自然に湯に沈んでいくのを見守る。3分くらいしたらキッチンペーパーを置いたざるで濾す。
6
濾しているときは無理にかつお節を押したり混ぜたりせず重力に任せる。細胞が壊れると雑味が出てしまうため。これで一番だしは出来上がり。
7
【二番だし】
水500mlを鍋に入れたら弱から中火で加熱し、一番だしで使った昆布とかつお節をそのまま鍋に入れて中火のまま沸騰させる。
8
灰汁をすくいながら15分程度煮込んだら新しいかつお節５gを入れる。これが「追いがつお」。追いがつおを入れたら５分から10分煮込む。
9
ざるにキッチンペーパーを置いてStep８を濾す。今回は多少押し付けて最後の一滴まで絞る。これで二番だしの完成。
10
一番だしはそのままだしの味を楽しめるお吸い物やだしまきたまご、うどんのスープなどに。二番だしは味噌汁や煮物等にどうぞ。

コツ・ポイント

かつおぶしと昆布で作る一番だしと二番だし

なかなか海外ではできまぜんが、覚えておいて損はない正しいだしの取り方

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2-3人分

調理: 30 min

材料

【一番だし】
軟水（Volvic やAshbeckなど） 500ml
だしこんぶ 10g
かつお節 20g
【二番だし】
軟水 500ml
かつお節 5g
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かつおぶしと昆布で作る一番だしと二番だし

レシピID :2681 投稿日 16 JUN 2017
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2-3人分

調理 30min
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10g
20g
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5g

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30min
1
【一番だし】鍋に水500mlを入れたらだし昆布10gを入れて20-30分つけておく。水1ℓなら昆布20g、かつお節40gで。
2
弱めの中火で水を加熱していく。昆布は60～65℃でグルタミン酸を出し始める。ゆっくりうまみを出させる。灰汁は丁寧に取り除く。
3
昆布は80℃～85℃くらいで苦みを出し始めるのでその前に取り出す。沸騰させないよう要注意。
4
昆布を取り出したらだしの出たお湯を一旦沸騰させ、すぐに火を消して1分程度放置して90℃くらいまで温度を下げたらかつお節を入れる。
5
かつお節はあまり触らず自然に湯に沈んでいくのを見守る。3分くらいしたらキッチンペーパーを置いたざるで濾す。
6
濾しているときは無理にかつお節を押したり混ぜたりせず重力に任せる。細胞が壊れると雑味が出てしまうため。これで一番だしは出来上がり。
7
【二番だし】
水500mlを鍋に入れたら弱から中火で加熱し、一番だしで使った昆布とかつお節をそのまま鍋に入れて中火のまま沸騰させる。
8
灰汁をすくいながら15分程度煮込んだら新しいかつお節５gを入れる。これが「追いがつお」。追いがつおを入れたら５分から10分煮込む。
9
ざるにキッチンペーパーを置いてStep８を濾す。今回は多少押し付けて最後の一滴まで絞る。これで二番だしの完成。
10
一番だしはそのままだしの味を楽しめるお吸い物やだしまきたまご、うどんのスープなどに。二番だしは味噌汁や煮物等にどうぞ。

コツ・ポイント

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日本 お味噌汁 スープ ベジタリアン シーフード 海藻類 ヘルシー

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かつおぶしと昆布で作る一番だしと二番だし

なかなか海外ではできまぜんが、覚えておいて損はない正しいだしの取り方
【一番だし】, 軟水（Volvic やAshbeckなど）, だしこんぶ, かつお節, 【二番だし】, 軟水
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鶏のマレンゴ風 味付けは塩とこしょうだけ

ナポレオンがマレンゴの戦いの前にこのチキン料理を食べて勝利した、という逸話からのネーミング。味付けは塩こしょうだけと極めてシンプル。本場では横に目玉焼きやザリガニを付けて提供するんだとか。
鶏もも肉（皮つき）, にんにく, オリーブオイル, たまねぎ, 美味しいトマト（中）, マッシュルーム, 塩, 白コショウ, 小麦粉, 白ワイン, 水
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チンするだけのラタトゥイユ風パスタ

レンジでチンするだけであっという間にできちゃうラタトゥイユ。パスタとあわせても美味しいですよ。
なす, コジェット（ズッキーニ）, 赤黄パプリカ, プチトマト, マッシュルーム, にんにく, 塩こしょう, オリーブオイル, パスタ（ペンネ）, パルミジャーノレッジャーノ
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レモンスパゲティ　Spaghetti al Limone

南イタリア海岸の町アマルフィ。レモンの産地として有名ですが、そのレモンを使った一品です。レモンのスパゲティとはサウンド的に酸っぱそうですがさにあらず。夏にぴったりの爽やかなパスタです。
エクストラバージンオリーブオイル, レモン, パルミジャーノレッジャーノ, 黒こしょう, バジルの葉, レモンの皮, 塩（パスタ茹で用）, スパゲッティ
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パウンドケーキ with ブランストンピクルス

パウンドケーキにピクルス？　やってみたら意外や意外！
バター, グラニュー糖, たまご, セルフライジングフラワー, ブランストンピクルス
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スタどん（スタミナ丼）

スタミナどんぶり、略して「スタどん」。何がスタミナなのかよく分かんないけど、たぶんニンニクと生タマゴ。美味しいから疲れもブッ飛んだ気になっちゃう。イギリスで生タマゴは…と言う人はポーチドエッグで。
豚薄切り肉, リーク, たまご, ご飯, たくあん（あれば）, 紅しょうが（あれば）, 焼き海苔（味付け海苔でも）, サラダ油, 【タレ】, しょう油, 酒, みりん, 砂糖, 豆板醤, おろしにんにく, 鶏がらスープの素
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魚のアラを使った基本のだしの取り方

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魚のアラ, スズキ、タイ など白身の魚のアラ, 塩, 水, 【洋風だし用Ａ 計300～400g】, セロリ, にんじん, 玉ねぎ, フェンネル（茎で十分）, パセリ（茎で十分）, あればネギなど
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定番！　だいこん(Mooli)とワカメのお味噌汁

やっぱり美味しいですよね、大根のお味噌汁。
大根（mooli), ワカメ（乾燥）, ごま油, お湯, だしの素, 味噌, スプリングオニオン, チリペッパー（一味）
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ムール貝の味噌汁

いいお出汁が出て、うまみタップリ
ムール貝 mussels, 水, 味噌（あれば赤みそ）, 粉山椒
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二番だしの取り方 (Niban Dashi)

雑味のない一番だしを取り終えたら次は雑味入り、さらに追い鰹で二番だしをとります。
水（軟水）, 一番だしで使ったこんぶ, 一番だしで使った鰹節, 追い鰹
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How to : 昆布とかつお節で本格うどんスープ

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スプラッツのみぞれ煮

スプラッツはシシャモに似た小魚。秋冬を中心にフィッシュ・カウンターのあるスーパーで入手できます。骨まで美味しくいただけます。
スプラッツ sprats, 大根またはターニップ, お好みのきのこ, 上新粉またはライスフラワー＋塩, 揚げ油, スプリングオニオンまたはチャイブ, Ａ, だし汁, ライトブラウンシュガー, しょうゆ, 酒
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新着レシピ

パドロン・ペッパー 

パドロン・ペッパー（しし唐）がロンドンのスーパーに並ぶ日が来た。£1.60（約300円）。油で焼いてイギリスが誇る塩「マルドン」を振りかけただけで珠玉の一品できあがり。タパスには欠かせなおつまみです。
パドロン・ペッパー（しし唐辛子）, オリーブオイル（Extra Virgin）, にんにく（あれば）, マルドンの塩
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タパスの定番    マッシュルーム・ピンチョス  

串を打ったタパスはピンチョスと呼ばれること多し。マッシュルームにパンチェッタ詰めて白ワインで蒸し焼きにするだけでオシャレ＆美味しい一品完成。ホームパーティーで出せば喜ばれるんだわ、これが。
マッシュルーム, パンチェッタ（なければベーコン）, にんにく, オリーブオイル, ドライオレガノ（あれば）, 白ワイン, つまようじ
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イモ、たまご、塩だけ スパニッシュ・オムレツ  　Tortilla de Patatas Española

トルティーヤはメキシコではとうもろこし粉や小麦粉で作る薄いパンのことだけど、オリジナルのスペインではたまご料理のこと。スペインのトルティーヤはイモ、たまねぎ、塩だけで作る超シンプルなオムレツです。
たまねぎ（大）, じゃがいも（中）, たまご, 塩, オリーブオイル（Extra Virgin）
Deepseafish
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リオハの家庭料理  チョリソとポテトのシチュー

チョリソ（Chorizo）はパプリカや香辛料たっぷりのとってもスペインっぽいソーセージ。   これにパプリカとパプリカパウダーどっさりでもはやパプリカ祭り。ワインで有名なリオハ（Rioja）風レシピ。
チョリソ, たまねぎ（大）, パプリカ（赤）, にんにく, トマト, ドライチリ, ベイリーフ, パプリカパウダー, じゃがいも（中）, タイム, ビネガー, 水, 塩こしょう, オリーブオイル
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８分でできる ブー玉どん

冷蔵庫に薄切りの肉とたまごがあったらもうイケちゃう。たまねぎあったらなおよろし。豚とたまごと言えばカツどん。でもカツを揚げるのめんどくさい。だったらチャチャッと炒めてたまごで閉じちゃいましょ！
薄切り豚肉, たまねぎ（大）, たまご, スプリングオニオン, 味付き海苔（お好みで）, 紅しょうが（お好みで）　　　　　　, サラダ油, 白ワイン（水でもOK）, 砂糖, 和風だしの素, みりん, しょう油
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出前一丁に乗せても美味い  中華もやし 

もやしは料理の名わき役。最近ロンドンのコンビニでも手に入るけど、イギリス人はもやしをどうやって食べてるんだろ。ま、サラダよね。サラダじゃもったいないからイギリス人にも教えてあげよう「中華もやし」。
もやし（beansprounts）, 豚ひき肉, スプリングオニオン, ごま油, 豆板醤, オイスターソース, しょう油, ニンニクチューブ, 酒, こしょう, 塩, 砂糖, 水溶き片栗粉
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