かつおぶしと昆布で作る一番だしと二番だし

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かつおぶしと昆布で作る一番だしと二番だし

レシピID :2681 投稿日 16 JUN 2017

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2-3人分

調理 30min

印刷数 6

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なかなか海外ではできまぜんが、覚えておいて損はない正しいだしの取り方

材料

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【一番だし】
軟水（Volvic やAshbeckなど）		500ml
だしこんぶ		10g
かつお節		20g
【二番だし】
軟水		500ml
かつお節		5g

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作り方

調理

30min

【一番だし】鍋に水500mlを入れたらだし昆布10gを入れて20-30分つけておく。水1ℓなら昆布20g、かつお節40gで。

弱めの中火で水を加熱していく。昆布は60～65℃でグルタミン酸を出し始める。ゆっくりうまみを出させる。灰汁は丁寧に取り除く。

昆布は80℃～85℃くらいで苦みを出し始めるのでその前に取り出す。沸騰させないよう要注意。

昆布を取り出したらだしの出たお湯を一旦沸騰させ、すぐに火を消して1分程度放置して90℃くらいまで温度を下げたらかつお節を入れる。

かつお節はあまり触らず自然に湯に沈んでいくのを見守る。3分くらいしたらキッチンペーパーを置いたざるで濾す。

濾しているときは無理にかつお節を押したり混ぜたりせず重力に任せる。細胞が壊れると雑味が出てしまうため。これで一番だしは出来上がり。

【二番だし】
水500mlを鍋に入れたら弱から中火で加熱し、一番だしで使った昆布とかつお節をそのまま鍋に入れて中火のまま沸騰させる。

灰汁をすくいながら15分程度煮込んだら新しいかつお節５gを入れる。これが「追いがつお」。追いがつおを入れたら５分から10分煮込む。

ざるにキッチンペーパーを置いてStep８を濾す。今回は多少押し付けて最後の一滴まで絞る。これで二番だしの完成。

一番だしはそのままだしの味を楽しめるお吸い物やだしまきたまご、うどんのスープなどに。二番だしは味噌汁や煮物等にどうぞ。

コツ・ポイント

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