一番だしの取り方 Ichiban Dashi

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一番だしの取り方 Ichiban Dashi

レシピID :2257 投稿日 21 DEC 2016

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3-4人分

準備 30min

印刷数 11

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昆布と鰹節でとる一番だし。お吸い物やだし茶漬け、だし巻きタマゴなどに使います。

材料

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水（軟水）		１リットル
だし用こんぶ		20g
鰹節		40g

ホットトレンド

作り方

準備

30min

こんぶにハサミで数カ所切込みを入れておきます。

鍋に水を入れこんぶを浸けて弱火でゆっくりと８０℃まで上げていきます。こんぶは６０℃以上でうま味を放出し始めます。

８０℃前後が最適です。沸騰させると苦みが出て来るので注意。こんぶから小さい泡が出ていればＯＫ。灰汁はこまめに掬って捨てます。

沸騰する前に火を止めてこんぶを取り出します。このこんぶはまだ使うので捨てないで。

こんぶを取りだしたら強火にして一旦沸騰させ、火を消して約１分、９０℃くらいに冷まします。

そこにそっと鰹節を入れ菜箸などでほぐします。中火で温めます。鰹節をかきまぜたりすると雑味が出てしまうのでかき混ぜません。

３分ほど温めたら火を止めてキッチンペーパー、ざる、ボウルと重ねたものに空けます。

重力で自然とボウルに落ちるものだけを拾います。決して鰹節をギュウギュウ押してはいけません。これで一番だしの完成です。

だしをとる時は軟水を使います。ボルビックやテスコのアッシュベックなどがいいと思います。

コツ・ポイント

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