ガモンのロースト

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ガモンのジョイント		１キロ
玉ねぎ（小）		１コ
セロリ		１茎
にんじん（小）		１本
クローブ		６～８コ
【コニションと玉ねぎのソース】
玉ねぎ（粗みじん切り）		1/4コ分
コニション（粗みじん切り）		６～８本
ディジョン・マスタード		小さじ２
オリーブオイル		大さじ４

作り方

調理

ガモンが入る大きな器を用意する。何回か水をかえながら一晩水に浸し、塩抜きする。

大きな鍋にガモンを入れて、全体がかぶるまで水を注ぐ。沸騰させて一旦茹で汁をアクごと捨てる。

香味野菜（スライスした玉ねぎ、乱切りにしたセロリとにんじん）とガモンを新たに鍋に入れて全体がかぶるまで水を入れる。

沸騰したらアクを取り、火加減を弱めてそのまま1時間茹でる。

オーブンを210℃（ガスマーク７）に予熱する。

ガモンを鍋から取り出してロースティングトレイに移す。ヒモでくくられていれば、そのヒモを取り除く。

皮のすぐ下の脂は残しつつ、そぐようにして皮を切り離す。

表面に格子状に切れ込みを入れ、クローブをバランスよく所々に刺す。

⑧をオーブンに入れて表面に焼き色がつくまで30分ほど調理する。焼きあがったらオーブンから取り出し、休ませれば出来上がり。

ソースの材料を合わせてフードプロセッサーにかける。スライスしたガモンに添えて食卓へ。

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ぷるぷる感がたまらない

鮭の切り身, えび, しょうが, 玉ねぎ, 干ししいたけ, グリーンピース, 塩コショウ, しょうゆ, 片栗粉, 【タレ】, 酢, ごま油

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【パンナコッタ】, ダブルクリーム, ミルク, カスターシュガー, エルダーフラワーコーディアル , elderflower cordial, バニラ・エクストラクト, レモンの皮, 板ゼラチン, 【ぶどうのシロップ】, レッドグレープ, 砂糖, エルダーフラワーコーディアル, レモン汁, コーンフラワー（大さじ１の水で溶く）

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ガモンのロースト

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ガモンのジョイント, 玉ねぎ（小）, セロリ , にんじん（小）, クローブ, 【コニションと玉ねぎのソース】, 玉ねぎ（粗みじん切り）, コニション（粗みじん切り）, ディジョン・マスタード, オリーブオイル

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