料亭の味、鯛そうめん。ロンドンでも再現。

日本の料亭で食べた鯛そうめん。若干手間が掛かっても、誰もが目と舌で唸る味。おもてなしにどうぞ。

Recipe By: midnight kitchen (https://jp.cookbuzz.com/kitchen/111)
3人分 調理: 25 min

材料

半身
昆布(〆用) 10cm
500cc
鰹節 15g
昆布 5cm
小匙半分
薄口醤油 小匙1
素麺 100g
スプリングオニオン 1本
人参 少々
ライム 半分

作り方

1
鯛を鱗と小骨を取り昆布で〆る。冷蔵庫で2時間ぐらい置いて身がもっちりしたら、皮に切り目を入れ、人数分に切る。
2
吸い地。昆布と鰹節で出汁を引き、0.8%の塩分に。500ccの水には塩小匙半分と、薄口醤油小匙1強程度。薄めに。沸騰しない程度に温めます。
3
そうめんを一人分づつ鉛筆ぐらいの太さで端を糸で縛る。
4
スプリングオニオンかリークを白髪葱の様に切る。写真右の道具は築地で売っている白髪葱用カッター。葱は切ったら水にさらす。
5
昆布〆にした鯛をフライパンで、皮目から油無しで強火で焼く。焦げ目がついたら返し、中は半生の状態で上げる。
6
飾りの人参は短冊に切った後、真中に切り目を入れ松葉に。600Wの電子レンジで30秒チン。
7
素麺を1分茹でる。フライパンを使うと簡単。
8
素麺を洗い束ねた部分を切り椀に敷く。焼いた鯛と白髪葱、松葉人参を飾り吸い地を張る。ライムを絞り、吸い口もライムで拭く。

コツ・ポイント

● 鯛は昆布〆にしてから焼くことで味わい深く。
● 素麺は面倒ですが一人分づつ束ねて茹でて。
● 一般に吸い地の塩分は0.8~0.9%が美味しいと感じる濃度。鯛の塩分を考慮し薄めに。
● 季節と好みに合わせて添え物は替えて下さい。今回は夏用にすっきり白髪葱と飾り人参だけ。他にも椎茸、隠元、アスパラなど色々楽しんでください。
● ライムを上から絞るだけでなく、椀の吸い口も拭くとなお風味良し。

料亭の味、鯛そうめん。ロンドンでも再現。

日本の料亭で食べた鯛そうめん。若干手間が掛かっても、誰もが目と舌で唸る味。おもてなしにどうぞ。

Recipe By: midnight kitchen (https://jp.cookbuzz.com/kitchen/111)

3人分

調理: 25 min

材料

半身
昆布(〆用) 10cm
500cc
鰹節 15g
昆布 5cm
小匙半分
薄口醤油 小匙1
素麺 100g
スプリングオニオン 1本
人参 少々
ライム 半分

料亭の味、鯛そうめん。ロンドンでも再現。

レシピID :943 投稿日 02 AUG 2015

3人分

調理 25min
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日本の料亭で食べた鯛そうめん。若干手間が掛かっても、誰もが目と舌で唸る味。おもてなしにどうぞ。

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材料

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半身
10cm
500cc
15g
5cm
小匙半分
小匙1
100g
1本
少々
半分

作り方

調理
25min
1
鯛を鱗と小骨を取り昆布で〆る。冷蔵庫で2時間ぐらい置いて身がもっちりしたら、皮に切り目を入れ、人数分に切る。
2
吸い地。昆布と鰹節で出汁を引き、0.8%の塩分に。500ccの水には塩小匙半分と、薄口醤油小匙1強程度。薄めに。沸騰しない程度に温めます。
3
そうめんを一人分づつ鉛筆ぐらいの太さで端を糸で縛る。
4
スプリングオニオンかリークを白髪葱の様に切る。写真右の道具は築地で売っている白髪葱用カッター。葱は切ったら水にさらす。
5
昆布〆にした鯛をフライパンで、皮目から油無しで強火で焼く。焦げ目がついたら返し、中は半生の状態で上げる。
6
飾りの人参は短冊に切った後、真中に切り目を入れ松葉に。600Wの電子レンジで30秒チン。
7
素麺を1分茹でる。フライパンを使うと簡単。
8
素麺を洗い束ねた部分を切り椀に敷く。焼いた鯛と白髪葱、松葉人参を飾り吸い地を張る。ライムを絞り、吸い口もライムで拭く。

コツ・ポイント

● 鯛は昆布〆にしてから焼くことで味わい深く。
● 素麺は面倒ですが一人分づつ束ねて茹でて。
● 一般に吸い地の塩分は0.8~0.9%が美味しいと感じる濃度。鯛の塩分を考慮し薄めに。
● 季節と好みに合わせて添え物は替えて下さい。今回は夏用にすっきり白髪葱と飾り人参だけ。他にも椎茸、隠元、アスパラなど色々楽しんでください。
● ライムを上から絞るだけでなく、椀の吸い口も拭くとなお風味良し。

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カリフラワー, オイル漬けアンチョビ, ドライトマト, オリーブオイル, マヨネーズ
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