料亭の味、鯛そうめん。ロンドンでも再現。

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鯛		半身
昆布（〆用）		10cm
水		500cc
鰹節		15g
昆布		5cm
塩		小匙半分
薄口醤油		小匙1
素麺		100g
スプリングオニオン		1本
人参		少々
ライム		半分

作り方

調理

25min

鯛を鱗と小骨を取り昆布で〆る。冷蔵庫で2時間ぐらい置いて身がもっちりしたら、皮に切り目を入れ、人数分に切る。

吸い地。昆布と鰹節で出汁を引き、0.8%の塩分に。500ccの水には塩小匙半分と、薄口醤油小匙1強程度。薄めに。沸騰しない程度に温めます。

そうめんを一人分づつ鉛筆ぐらいの太さで端を糸で縛る。

スプリングオニオンかリークを白髪葱の様に切る。写真右の道具は築地で売っている白髪葱用カッター。葱は切ったら水にさらす。

昆布〆にした鯛をフライパンで、皮目から油無しで強火で焼く。焦げ目がついたら返し、中は半生の状態で上げる。

飾りの人参は短冊に切った後、真中に切り目を入れ松葉に。600Wの電子レンジで30秒チン。

素麺を1分茹でる。フライパンを使うと簡単。

素麺を洗い束ねた部分を切り椀に敷く。焼いた鯛と白髪葱、松葉人参を飾り吸い地を張る。ライムを絞り、吸い口もライムで拭く。

コツ・ポイント

●　鯛は昆布〆にしてから焼くことで味わい深く。
●　素麺は面倒ですが一人分づつ束ねて茹でて。
●　一般に吸い地の塩分は0.8～0.9％が美味しいと感じる濃度。鯛の塩分を考慮し薄めに。
●　季節と好みに合わせて添え物は替えて下さい。今回は夏用にすっきり白髪葱と飾り人参だけ。他にも椎茸、隠元、アスパラなど色々楽しんでください。
●　ライムを上から絞るだけでなく、椀の吸い口も拭くとなお風味良し。

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