ミシュラン星レストランの味、ロブスターと海老のムース

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1) 海老（生でも茹ででも）		150グラム
1) ドレスドロブスター		1缶43グラム
1) 鱈		150グラム
1) 卵白		1個分
1) 片栗粉		小さじ1
1) 塩		小さじ0.5
2) ロブスタービスク		1缶400グラム
6) ホウレンソウ		50グラム程度
6) ランプフィッシュキャビア		小さじ4

作り方

調理

45min

海老半分量、ドレスドロブスター、鱈、卵白、片栗粉、塩をフードプロセッサーに入れ、粘りが出るまで撹拌する。

残りの海老を1センチ程度のぶつ切りにし、ロブスタービスク100グラム（1/4缶）と一緒に、1で作ったムースの生地に混ぜる

生地を4等分にして耐熱ラップで包み、クリップや輪ゴムなどで留める。

蒸し器で10分蒸す。無い場合は写真の様に鍋にざる・水切りを置き、強火の蒸気で10分蒸す。写真は撮影用に蓋を外してあります

蒸している間に残りのロブスタービスクを中火で温める。煮た立てせないように注意。盛付けの皿も温めておくと更に良し。

蒸したムースを軽くチンしたホウレンソウで包み、ランプフィッシュキャビアを載せ、周りに温めたロブスタービスクを注ぐ。

お好みにより、ロブスタービスクに白コショウ、ローズペッパーなどをアクセントとして入れる、もしくは生クリームでコクを出す。

コツ・ポイント

海老はぶつ切りにしたものを混ぜることで食感が増します。軽くチンしたホウレンソウで蒸したムースを包むことで高級感アップ！懐石料理の海老しんじょうと材料、調理法はほぼ同じなので、和風ベースのスープに添え物を変えれば、高級料亭のメニューにも大変身。例えば、カツオと昆布の澄まし汁、片栗粉でとろみを出した餡などに、椎茸、人参、生姜、白髪ねぎ、手毬麩、茹でアスパラなどを添えてどうぞ。

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