陳健一さん指南　本格麻婆豆腐

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豚ひき肉		150g
豆腐（絹ごし）		１丁
スプリングオニオン		２本
【調味料】Ａ
●豆板醤		大さじ１
●甜麺醤（赤みそで代用）		大さじ１
●豆鼓（あれば）		小さじ１
●一味唐辛子		小さじ１
●にんにく（みじん切り）		小さじ１
サラダ油		大さじ２
鶏がらスープ		180ml
酒		大さじ１
しょう油		大さじ１
塩コショウ		少々
水溶き片栗粉		適量
ラー油		お好みで
サラダ油		小さじ１
山椒（あれば）		適量

作り方

準備

10min

調理

10min

最初に調味料Ａをお椀などであわせておきます。

豆腐一丁を36個くらいに切り分けます。沸騰したお湯に塩大さじ１を入れ、豆腐を２～３分茹でます。

その間にフライパンを熱してサラダ油を敷き、ひき肉を炒めます。色が付いて透明の脂が出て来たら調味料Ａを入れます。

調味料を万遍なくひき肉に絡めていきます。この作業がとても大切。味噌の香りが立ちます。

鶏がらスープを入れます。豆腐が湯の中で踊っているはずなので茹でＯＫ。すくってフライパンに入れます。

酒、しょう油、各大さじ１＋塩コショウ少々を入れ、刻みネギを入れます。

火を止めてから水溶き片栗粉を徐々に入れてとろみをつけます。お好みでラー油を入れ、サラダ油大さじ１を入れます。

お皿に盛ってお好みで山椒を少々ふって完成です。

コツ・ポイント

●本当はネギですが、なかったのでスプリングオニオンを使いました。またてんめんじゃんがなかったので赤みそを代用しました。●豆腐は塩茹でするとフルフルになる上に崩れにくくなり、さらに味が入りやすくなる効果があるそうです。でも茹ですぎるとかたくなるので茹で過ぎ要注意。●④はひき肉にしっかり調味料の味を絡ませるのが目的です。ですのでしっかり万遍なくしっかり炒めることが大切。ここでほぼ味が決まります。

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豚ひき肉, リーク（白い部分）, 豆腐（絹ごし）, 豆鼓（味噌で代用可）, 塩（豆腐茹で用）, 鶏がらスープ, 酒, オイスターソース, しょう油, 水溶き片栗粉, サラダ油, ラー油, 【タレ】, にんにく（すりおろし）, 豆板醤（とうばんじゃん）, 甜面醤（てんめんじゃん）, 花椒（ホアジャオ）