ブレッチェン

「ハイジの白パン」

Recipe By: monaka (https://jp.cookbuzz.com/kitchen/398)
12個分 調理: 120 min

材料

強力粉 255g
薄力粉 45g
6g
砂糖 15g
スキムミルク 6g
ドライイースト 6g
水(仕込み水) 195ml
ショートニング 12g
上新粉 適量

作り方

1
生地を作る。カップに仕込み水(35~45℃のお湯) を量る。手ごねの場合若干多めで。仕込水にイースト、ドライ・スキムミルクを加えて混ぜておく
2
ボールに粉材料(小麦粉、砂糖、塩)を正確に量り入れ、軽く手で混ぜておく。
3
2に1を入れ、手のひらで生地をつかむようにこね、ボールに生地がつかなくなったら、両手でちぎるようにしてこねる。
4
生地が手の平から離れるようなったら、作業板の上で、★ローリング(20回)、★たたき(20回)の作業を繰り返す。
5
グルテン膜が薄くのび、艶がでてきたら生地の出来上がり。
6
【第一次発酵】生地をボウルに入れ、ラップをして暖かい所(温度30℃+湿度75%)に40~50分置く。2~2.5倍に膨らめばOK。
7
【ガス抜き・分割】12コに分割し、丸める。2つ折りにしたふきんの間に生地を並べ、霧を吹き、20分置く(ベンチタイム)。
8
【成形】軽く丸め直す(おしりはつまんで閉じる)。ふきんにはさんで霧を吹き、再び5分休ませる。
9
生地全体に上新粉をまぶし、棒で真ん中をしっかり押し、溝をつける。
10
【第二次発酵】ふきんで波形を作り、その間に、9でつけた溝を下にして生地を並べる。
11
10の上にふきんをかけ、霧を吹いて、室温でさらに25~30分置く。
12
【焼成】閉じめを下にして天板に並べ、180℃で12~15分焼けば出来上がり。
13
通常、パンに使うのは強力粉。おすすめはウェイトローズの「Canadian & Very Strong White Bread Flour」
14
【塩】天然の塩がおすすめ。英国では「sea salt」の「fine(粒が細かい塩)」を使用。
15
【イースト】直接粉に混ぜ込める、ドライ・イーストの中でも、インスタント・ドライ・イーストが便利。
16
英国では「Fast Action Yeast」として販売されている)。おすすめは「McDougalls」社製品(グリーンのパッケージ)。
17
【油脂】バターはできるだけ無塩タイプを使用。おすすめは「LURPAK」の「unsalted」。
18
ショートニングは無味無臭で、室温保存可能。英国では「TREX」の名称で売られているものが一番近い。
19
【ドライ・スキムミルク】「dried skimmed milk」(スーパーの長期保存用ミルクが並ぶ棚にある)を使用。

コツ・ポイント

★ローリング…手のひらの付け根で、生地を向こうに押しては戻すという動作の繰り返し。
★たたき…生地を利き腕の中・薬・小指の3本でひっかけて持ち上げ、上からたたきつけるように落とす。そのあと、作業板の上にのびた生地を手前から丸くなるように折り返し、生地の端を再び指3本でひっかけて持ち上げ、落とす。

ブレッチェン

「ハイジの白パン」

Recipe By: monaka (https://jp.cookbuzz.com/kitchen/398)

12個分

調理: 120 min

材料

強力粉 255g
薄力粉 45g
6g
砂糖 15g
スキムミルク 6g
ドライイースト 6g
水(仕込み水) 195ml
ショートニング 12g
上新粉 適量

ブレッチェン

レシピID :2186 投稿日 16 NOV 2016

12個分

調理 120min
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「ハイジの白パン」

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材料

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255g
45g
6g
15g
6g
6g
195ml
12g
適量

作り方

調理
2h
1
生地を作る。カップに仕込み水(35~45℃のお湯) を量る。手ごねの場合若干多めで。仕込水にイースト、ドライ・スキムミルクを加えて混ぜておく
2
ボールに粉材料(小麦粉、砂糖、塩)を正確に量り入れ、軽く手で混ぜておく。
3
2に1を入れ、手のひらで生地をつかむようにこね、ボールに生地がつかなくなったら、両手でちぎるようにしてこねる。
4
生地が手の平から離れるようなったら、作業板の上で、★ローリング(20回)、★たたき(20回)の作業を繰り返す。
5
グルテン膜が薄くのび、艶がでてきたら生地の出来上がり。
6
【第一次発酵】生地をボウルに入れ、ラップをして暖かい所(温度30℃+湿度75%)に40~50分置く。2~2.5倍に膨らめばOK。
7
【ガス抜き・分割】12コに分割し、丸める。2つ折りにしたふきんの間に生地を並べ、霧を吹き、20分置く(ベンチタイム)。
8
【成形】軽く丸め直す(おしりはつまんで閉じる)。ふきんにはさんで霧を吹き、再び5分休ませる。
9
生地全体に上新粉をまぶし、棒で真ん中をしっかり押し、溝をつける。
10
【第二次発酵】ふきんで波形を作り、その間に、9でつけた溝を下にして生地を並べる。
11
10の上にふきんをかけ、霧を吹いて、室温でさらに25~30分置く。
12
【焼成】閉じめを下にして天板に並べ、180℃で12~15分焼けば出来上がり。
13
通常、パンに使うのは強力粉。おすすめはウェイトローズの「Canadian & Very Strong White Bread Flour」
14
【塩】天然の塩がおすすめ。英国では「sea salt」の「fine(粒が細かい塩)」を使用。
15
【イースト】直接粉に混ぜ込める、ドライ・イーストの中でも、インスタント・ドライ・イーストが便利。
16
英国では「Fast Action Yeast」として販売されている)。おすすめは「McDougalls」社製品(グリーンのパッケージ)。
17
【油脂】バターはできるだけ無塩タイプを使用。おすすめは「LURPAK」の「unsalted」。
18
ショートニングは無味無臭で、室温保存可能。英国では「TREX」の名称で売られているものが一番近い。
19
【ドライ・スキムミルク】「dried skimmed milk」(スーパーの長期保存用ミルクが並ぶ棚にある)を使用。

コツ・ポイント

★ローリング…手のひらの付け根で、生地を向こうに押しては戻すという動作の繰り返し。
★たたき…生地を利き腕の中・薬・小指の3本でひっかけて持ち上げ、上からたたきつけるように落とす。そのあと、作業板の上にのびた生地を手前から丸くなるように折り返し、生地の端を再び指3本でひっかけて持ち上げ、落とす。

PRO
monaka
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MONAKA
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「ハイジの白パン」
強力粉, 薄力粉, 塩, 砂糖, スキムミルク, ドライイースト, 水(仕込み水) , ショートニング, 上新粉
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