ブレッチェン

「ハイジの白パン」

Recipe By: monaka (https://jp.cookbuzz.com/kitchen/398)
12個分 調理: 120 min

材料

強力粉 255g
薄力粉 45g
6g
砂糖 15g
スキムミルク 6g
ドライイースト 6g
水(仕込み水) 195ml
ショートニング 12g
上新粉 適量

作り方

1
生地を作る。カップに仕込み水(35~45℃のお湯) を量る。手ごねの場合若干多めで。仕込水にイースト、ドライ・スキムミルクを加えて混ぜておく
2
ボールに粉材料(小麦粉、砂糖、塩)を正確に量り入れ、軽く手で混ぜておく。
3
2に1を入れ、手のひらで生地をつかむようにこね、ボールに生地がつかなくなったら、両手でちぎるようにしてこねる。
4
生地が手の平から離れるようなったら、作業板の上で、★ローリング(20回)、★たたき(20回)の作業を繰り返す。
5
グルテン膜が薄くのび、艶がでてきたら生地の出来上がり。
6
【第一次発酵】生地をボウルに入れ、ラップをして暖かい所(温度30℃+湿度75%)に40~50分置く。2~2.5倍に膨らめばOK。
7
【ガス抜き・分割】12コに分割し、丸める。2つ折りにしたふきんの間に生地を並べ、霧を吹き、20分置く(ベンチタイム)。
8
【成形】軽く丸め直す(おしりはつまんで閉じる)。ふきんにはさんで霧を吹き、再び5分休ませる。
9
生地全体に上新粉をまぶし、棒で真ん中をしっかり押し、溝をつける。
10
【第二次発酵】ふきんで波形を作り、その間に、9でつけた溝を下にして生地を並べる。
11
10の上にふきんをかけ、霧を吹いて、室温でさらに25~30分置く。
12
【焼成】閉じめを下にして天板に並べ、180℃で12~15分焼けば出来上がり。
13
通常、パンに使うのは強力粉。おすすめはウェイトローズの「Canadian & Very Strong White Bread Flour」
14
【塩】天然の塩がおすすめ。英国では「sea salt」の「fine(粒が細かい塩)」を使用。
15
【イースト】直接粉に混ぜ込める、ドライ・イーストの中でも、インスタント・ドライ・イーストが便利。
16
英国では「Fast Action Yeast」として販売されている)。おすすめは「McDougalls」社製品(グリーンのパッケージ)。
17
【油脂】バターはできるだけ無塩タイプを使用。おすすめは「LURPAK」の「unsalted」。
18
ショートニングは無味無臭で、室温保存可能。英国では「TREX」の名称で売られているものが一番近い。
19
【ドライ・スキムミルク】「dried skimmed milk」(スーパーの長期保存用ミルクが並ぶ棚にある)を使用。

コツ・ポイント

★ローリング…手のひらの付け根で、生地を向こうに押しては戻すという動作の繰り返し。
★たたき…生地を利き腕の中・薬・小指の3本でひっかけて持ち上げ、上からたたきつけるように落とす。そのあと、作業板の上にのびた生地を手前から丸くなるように折り返し、生地の端を再び指3本でひっかけて持ち上げ、落とす。

ブレッチェン

「ハイジの白パン」

Recipe By: monaka (https://jp.cookbuzz.com/kitchen/398)

12個分

調理: 120 min

材料

強力粉 255g
薄力粉 45g
6g
砂糖 15g
スキムミルク 6g
ドライイースト 6g
水(仕込み水) 195ml
ショートニング 12g
上新粉 適量

ブレッチェン

レシピID :2186 投稿日 16 NOV 2016

12個分

調理 120min
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「ハイジの白パン」

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材料

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255g
45g
6g
15g
6g
6g
195ml
12g
適量

作り方

調理
2h
1
生地を作る。カップに仕込み水(35~45℃のお湯) を量る。手ごねの場合若干多めで。仕込水にイースト、ドライ・スキムミルクを加えて混ぜておく
2
ボールに粉材料(小麦粉、砂糖、塩)を正確に量り入れ、軽く手で混ぜておく。
3
2に1を入れ、手のひらで生地をつかむようにこね、ボールに生地がつかなくなったら、両手でちぎるようにしてこねる。
4
生地が手の平から離れるようなったら、作業板の上で、★ローリング(20回)、★たたき(20回)の作業を繰り返す。
5
グルテン膜が薄くのび、艶がでてきたら生地の出来上がり。
6
【第一次発酵】生地をボウルに入れ、ラップをして暖かい所(温度30℃+湿度75%)に40~50分置く。2~2.5倍に膨らめばOK。
7
【ガス抜き・分割】12コに分割し、丸める。2つ折りにしたふきんの間に生地を並べ、霧を吹き、20分置く(ベンチタイム)。
8
【成形】軽く丸め直す(おしりはつまんで閉じる)。ふきんにはさんで霧を吹き、再び5分休ませる。
9
生地全体に上新粉をまぶし、棒で真ん中をしっかり押し、溝をつける。
10
【第二次発酵】ふきんで波形を作り、その間に、9でつけた溝を下にして生地を並べる。
11
10の上にふきんをかけ、霧を吹いて、室温でさらに25~30分置く。
12
【焼成】閉じめを下にして天板に並べ、180℃で12~15分焼けば出来上がり。
13
通常、パンに使うのは強力粉。おすすめはウェイトローズの「Canadian & Very Strong White Bread Flour」
14
【塩】天然の塩がおすすめ。英国では「sea salt」の「fine(粒が細かい塩)」を使用。
15
【イースト】直接粉に混ぜ込める、ドライ・イーストの中でも、インスタント・ドライ・イーストが便利。
16
英国では「Fast Action Yeast」として販売されている)。おすすめは「McDougalls」社製品(グリーンのパッケージ)。
17
【油脂】バターはできるだけ無塩タイプを使用。おすすめは「LURPAK」の「unsalted」。
18
ショートニングは無味無臭で、室温保存可能。英国では「TREX」の名称で売られているものが一番近い。
19
【ドライ・スキムミルク】「dried skimmed milk」(スーパーの長期保存用ミルクが並ぶ棚にある)を使用。

コツ・ポイント

★ローリング…手のひらの付け根で、生地を向こうに押しては戻すという動作の繰り返し。
★たたき…生地を利き腕の中・薬・小指の3本でひっかけて持ち上げ、上からたたきつけるように落とす。そのあと、作業板の上にのびた生地を手前から丸くなるように折り返し、生地の端を再び指3本でひっかけて持ち上げ、落とす。

PRO
monaka
13レシピ公開中!

MONAKA
Step into my kitchen!
「ハイジの白パン」
強力粉, 薄力粉, 塩, 砂糖, スキムミルク, ドライイースト, 水(仕込み水) , ショートニング, 上新粉
PRO
「エピ(穂)」の形がユニーク
強力粉, 薄力粉, 塩, 砂糖, ドライイースト, 水(仕込み水), ハム, チーズ(お好みで), 粒コショウ
PRO
上品な甘さと軽やかさがうれしい
卵白, キャスター・シュガー, アーモンドパウダー ground almonds, 粉砂糖 icing sugar, ココア, バニラエキストラクト, 【マロンクリーム】, 無塩バター, 粉砂糖, スキムミルク , マロンクリーム(市販) , ブランデー
PRO
サクっと軽い口当たり
薄力粉, ベーキングパウダー, 無塩バター, 塩, 砂糖(キャスター・シュガーcaster sugar), バニラ・エクストラクト, 卵, 牛乳
PRO
全粒粉とごまの香ばしさがマッチした美味しいショートブレッドです!
無塩バター, 塩, ライト・ブラウンシュガー, 薄力粉, 全粒粉wholewheat flour, 黒ごま
PRO
たまごを使わないのにしっとり仕上がる!
薄力粉, ベーキングパウダー, 無塩バター, 塩, 砂糖(キャスターシュガー), 生クリーム(Whipping cream), パセリ
PRO

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スパゲティ, グアンチャーレ(豚頬肉のハム), ペコリーノロマーノチーズ(羊乳), たまご, 黒コショウ, 塩(パスタ茹で用)
Tobuchan
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