ブレッチェン

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強力粉		255g
薄力粉		45g
塩		6g
砂糖		15g
スキムミルク		6g
ドライイースト		6g
水（仕込み水）		195ml
ショートニング		12g
上新粉		適量

作り方

調理

生地を作る。カップに仕込み水（35～45℃のお湯) を量る｡手ごねの場合若干多めで。仕込水にイースト、ドライ・スキムミルクを加えて混ぜておく

ボールに粉材料（小麦粉、砂糖、塩）を正確に量り入れ、軽く手で混ぜておく。

2に１を入れ、手のひらで生地をつかむようにこね、ボールに生地がつかなくなったら、両手でちぎるようにしてこねる。

生地が手の平から離れるようなったら、作業板の上で、★ローリング（20回）、★たたき（20回）の作業を繰り返す。

グルテン膜が薄くのび、艶がでてきたら生地の出来上がり。

【第一次発酵】生地をボウルに入れ、ラップをして暖かい所（温度30℃＋湿度75％）に40～50分置く。２～2.5倍に膨らめばOK。

【ガス抜き・分割】12コに分割し、丸める。２つ折りにしたふきんの間に生地を並べ、霧を吹き、20分置く（ベンチタイム）。

【成形】軽く丸め直す（おしりはつまんで閉じる)。ふきんにはさんで霧を吹き、再び５分休ませる。

生地全体に上新粉をまぶし、棒で真ん中をしっかり押し、溝をつける。

【第二次発酵】ふきんで波形を作り、その間に、９でつけた溝を下にして生地を並べる。

１０の上にふきんをかけ、霧を吹いて、室温でさらに25～30分置く。

【焼成】閉じめを下にして天板に並べ、180℃で12～15分焼けば出来上がり。

通常、パンに使うのは強力粉。おすすめはウェイトローズの「Canadian & Very Strong White Bread Flour」

【塩】天然の塩がおすすめ。英国では「sea salt」の「fine（粒が細かい塩）」を使用。

【イースト】直接粉に混ぜ込める、ドライ・イーストの中でも、インスタント・ドライ・イーストが便利。

英国では「Fast Action Yeast」として販売されている）。おすすめは｢McDougalls」社製品(グリーンのパッケージ）。

【油脂】バターはできるだけ無塩タイプを使用。おすすめは「LURPAK」の「unsalted」。

ショートニングは無味無臭で、室温保存可能。英国では「TREX」の名称で売られているものが一番近い。

【ドライ・スキムミルク】「dried skimmed milk」(スーパーの長期保存用ミルクが並ぶ棚にある）を使用。

コツ・ポイント

★ローリング…手のひらの付け根で、生地を向こうに押しては戻すという動作の繰り返し。
★たたき…生地を利き腕の中・薬･小指の３本でひっかけて持ち上げ、上からたたきつけるように落とす。そのあと、作業板の上にのびた生地を手前から丸くなるように折り返し、生地の端を再び指３本でひっかけて持ち上げ、落とす。

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