そもそも抹茶って何ですかーっと叫んでもみんな忙しくて誰も教えてくれない。だから生産者や専門家の方々のサイトを拝見して教えを乞いました。あくまでもざっくりですがと前置きしながらにわか仕込みの知識を披露します。抹茶は収穫前の20日以上、茶葉に覆いをして直射日光から遠ざけます。さらに全て人の手でより分けられながら摘まれた茶葉はその日のうちに蒸され、手もみをせずに乾燥されます。さらに茶葉から葉脈や茎を丁寧に取り除いた上で石うすでひいて作られます（昨今は機械で粉砕されたものも抹茶に分類される）。これが抹茶。どえらい手間がかかっているんですね。玉露は抹茶に製法がとても近いけれど最終的に粉末にしませんね。なんでお茶っぱをわざわざ覆うのか。お茶の葉は直射日光を当て続けるとある段階でテアニンといううま味成分（アミノ酸）がカテキンという苦みのある成分に変化してしまうのだそうです。カテキンは決して悪者ではなく、むしろ抗がんや血圧上昇の抑制など健康によい成分なのですが前述のように苦みを伴います。このテアニンがカテキンに変化した後の茶葉を蒸して揉んで乾燥させたものが庶民お馴染みの煎茶。つまり抹茶も玉露も煎茶も茶葉自体は同じ。抹茶や玉露は途方もなく手間がかかる作業なのでお値段もどうしても割高になってしまう、ということのようです。めでたし、めでたし。ここでちょっとめんどくさいのが「粉末緑茶」という存在。粉末緑茶とは煎茶を粉砕して粉状にしたもので回転ずしなんかにも置いてありますね。これの見た目が抹茶ととっても似ていること。どっちもれっきとしたお茶で、どっちか本物でどっちかが偽物という問題ではありません。しかし抹茶は高級茶葉である一方で粉末緑茶はあくまでもリーズナブルなお値段。違いは味に鮮明に表れます。抹茶はまろやかな旨味と甘味が感じられます。一方の粉末緑茶はカテキンの苦みがある上にちょっと角張った印象があります。私を含めて日本人ですら抹茶、玉露、煎茶、そして粉末緑茶の違いが分からない人が多い中、この安価な粉末緑茶が抹茶として海外で流通してしまったらどうしよう、などと妄想するともう怖くてブルブル、1人でトイレにも行けなくなっちゃいます。ましてや仕入れを安くあげるために抹茶と粉末緑茶をミックスした日には日本人でも抹茶と区別できる人はそう多くないかもしれません。抹茶が世界に広まっていくのは大変好ましいことですが、誤った解釈の元で拡散されていくのは困りもの。それを防ぐためにはまず我々日本人が抹茶の性質を知る必要がありそうです。うーん、寿司やラーメンと違ってなかなかの難問になりそう。。。
cookbuzz編集部（Ｔ）
